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Sphère croustillante au cabillaud salé BTS MHR |
Fiche technique de fabrication N°7426
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,900 €
Prix de revient TTC Total :
39,202€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 712,816 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un accras de morue épicé et parfumé à l'ail et à la coriandre, puis frit. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Ail |
kg |
0,030 |
|
| Lait |
L |
0,500 |
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| Farine |
kg |
0,360 |
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| Levure chimique |
Pièce |
1,000 |
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| Huile d'olives |
l |
0,100 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
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| Morue |
kg |
0,300 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
0,500 |
|
| Pics bout rouge |
pce |
8,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 100 |
La veille.... Mettre à dessaler la morue dans l'eau froide. |
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| 102 |
Eplucher et laver les légumes. Eplucher et dégermer l'ail et effeuiller la coriandre. |
00:10:00 |
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| 103 |
Pocher la morue. Pocher la morue dans le lait froid au départ, pendant 10 minutes.
Egoutter, retirer la peau et les arrêtes.
Effilocher et réserver. |
00:15:00 |
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| 104 |
Réaliser l'appareil. Mélanger la farine, la levure, les oeufs, le sel et l'huile.
Incorporer un filet d'eau: la pâte doit être lisse et légèrement fluide.
Réserver 30 minutes au frais. |
00:10:00 |
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| 105 |
Terminer l'appareil. Hacher l'ail et le piment, concasser la coriandre.
Mélanger à la morue, puis incorporer l'appareil de base.
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00:10:00 |
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| 101 |
Cuisson des accras. Frire des petites quantités d'appareils dans l'huile bouillante.
Egoutter, éponger sur papier absorbant.
Servir sans attendre ! |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Réserver l'appareil au froid jusqu'au moment de la friture. |
Ne pas assaisonner suffisamment les accras. |
Huile pas assez chaude. |
Ne pas conserver les restes. |